Форум для женщин
 Здравствуйте Гость ( Вход | Регистрация )

Журнал

Тесты

Гороскопы

Награды

Кулинарный
блокнот Хозяюшки

Сонник

Имена

Бесплатная регистрация в ТианДе

 
Правила форума | Помощь | Поиск | Участники | Календарь
Ссылки друзей | Размещение рекламы
Страниц: (5) [1] 2 3 4 5 

( Перейти к первому непрочитанному сообщению )
Кулинару на заметку, Полезные советы
« Предыдущая тема | Следующая тема » Слежение за этой темой | Отправить тему на e-mail | Версия для печати
Blugirl
  Дата May 1 2005, 02:02 PM


Unregistered















1.Если в дрожевом тесте недостаточно сахара,пирога с румяной корочкой не получится.
2.Избыток сахара замедляет процесс брожения теста.
3.Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри.
4.Одно из главных правил приготовления любого теста-лить жидкость в муку,а не муку всыпать в жидкость.
5.Свежее яйцо тонет в воде,а испорченное всплывает на ее поверхности.
6.Для слоеного,рассыпчатого и песочного теста продукты желательно хорошо охладить.
7.Скорлупа свежих яиц чистая и слегка блестящая,в то время как не очень свежие яйца имеют матовую поверхность,слегка желтоватый или серый цвет.
8.При варке сиропа добавленый в воду сахар небходимо постоянно помешивать,чтобы он не пристал ко дну посуды.
9.Все продукты для приготовления дрожжевого или пресного теста,в т.ч. и мука,обязательно должны быть теплыми.
10.Яблоки и груши,чтобы они не темнели после очистки,опускают в слегка подкисленную или подсоленую воду
Если у вас есть заметки пишите.Вдруг кому-то пригодятся ;)
 
  Вверх Вниз
Люлик
Дата May 26 2006, 02:47 PM


Почётный кулинар










ДР: 12 Мая 1980г.
Город: Germany, Hessen

Сообщений: 3074
Пользователь №: 872
Регистрация: 16-04-2005



1) Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста - при выпекании они затвердеют и изделие не поднимется.
2) Перед тем как резать пирог, дайте ему остыть. Если такой возможности нет, то нужно погреть нож в горячей воде, обтереть его и быстро резать пирог.
3) При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара.
4) Пряности - ванилин и цедра - добавляются всегда в конце, после того как положены все остальные продукты.
5) Качество выпечки изделия можно определить по его весу: чем легче, тем оно лучше выпечено.
6) Духовка должна быть умеренно горячей, противень с изделием надо оберегать от сотрясения, дверцу духовки закрывать осторожно.
7) Если в духовке установлена нужная температура, нельзя часто открывать дверцу шкафа до полной готовности выпекаемого изделия.
8) Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной консистенции, для дрожжевого теста - растопить до густоты сметаны.
9) Сливочное масло при жаренье не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Источник: Вечерний Челябинск
 
       Вверх Вниз
Люлик
Дата Oct 3 2006, 11:03 PM


Почётный кулинар










ДР: 12 Мая 1980г.
Город: Germany, Hessen

Сообщений: 3074
Пользователь №: 872
Регистрация: 16-04-2005



ВЫПЕЧКА
  • Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
  • Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
  • Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
  • Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
  • Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
  • Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
  • Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
  • Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
  • Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
  • Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
  • Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
  • Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
  • В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
  • Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
  • Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
  • Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
  • Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
  • Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
  • Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
  • Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
  • Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
  • Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
  • Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
  • Чтобы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
  • Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
  • Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
  • Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.
  • Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
  • Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
  • Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
  • Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.
  • Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
  • При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
  • В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
  • Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
  • Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
  • Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
  • В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
  • Определить готовность тесто, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
  • Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
  • При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
  • Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
  • Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
  • Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
  • Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Поверхность стола на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
  • В тесто замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
  • Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
  • Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
  • Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
  • Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
  • Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
  • Если в пресное тесто добавить ложку коньяку, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
  • Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
  • Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
  • Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.
  • Смазывать изделие из тест яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно чтобы не помять изделие.
  • Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.
  • Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
  • Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
  • Если вы собираетесь добавить в тесто изюм,. то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
  • Муку надо обязательно просевать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.


Источник: Кулинарное искусство
 
       Вверх Вниз
Lassie
Дата Oct 3 2006, 11:37 PM


Unregistered















Какая хорошая тема! Очень интересно почитать, узнала много нового! Спасибо! ;)
 
  Вверх Вниз
Misty Cloud
Дата Oct 4 2006, 08:28 PM


Unregistered















У меня, наверно, какое-то неправильное слоёное тесто - и раскатываю его в разных направлениях, а не в одном, и, бывает, ножом не очень острым режу, и яйцо иногда на края попадает - а оно всё равно, падла, поднимается :lol:

Сделала вывод, что быстрее и лучше перемешивать вводимые белки в бисквитное тесто рукой с растопыренными пальцами. Гораздо удобнее, чем ложкой.
 
  Вверх Вниз
Люлик
Дата Nov 6 2006, 10:30 PM


Почётный кулинар










ДР: 12 Мая 1980г.
Город: Germany, Hessen

Сообщений: 3074
Пользователь №: 872
Регистрация: 16-04-2005



(IMG:http://woman.obovsem.com/kitchen/imagenews/image1162.jpg)
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД В ГОРШОЧКАХ
  • Держать глиняный горшочек залитым водой можно до 1 ч. И хорошо, если он будет заполнен водой до самых краев, тогда благодаря впитанной им жидкости готовящееся в нем блюдо будет особенно сочным.
  • Прежде чем начать готовить, горшочек или миску подержите 15 минут в холодной воде. Поры посуды впитают влагу, и кушанье получится более сочным.
  • Если посуда совсем новая и ни разу не использовалась, вымочите ее в холодной воде 1 час.
  • Всегда нужно ставить глиняный горшок в холодную духовку. В уже нагретой он может треснуть.
  • Ставьте горшочек на нижнюю полку духовки. Тогда после окончания тушения его легко оттуда будет достать.
  • Готовить в глиняной посуде можно только в духовке или в печи, но никак не на конфорках. Ставить горшочек следует в холодный духовой шкаф, постепенно повышая температуру.
  • Вместо глиняных крышек, готовя любые блюда в горшочках, можно использовать крышки из теста, из которых потом получится вкусный хлеб.
  • Если, взглянув на уже разогретое блюдо, вы обнаружите, что в супе маловато бульона или соус слишком густой, добавьте жидкости, но только горячей, - от холодной стенки посуды могут дать трещину.
  • По этой же самой причине, вынимая горшочек из печи или духовки, не ставьте его на слишком холодную поверхность. Лучшее, что можно придумать, - дать ему слегка остыть на деревянной подставке или разделочной доске.
  • Проволочная мочалка или грубый ершик могут поцарапать обливную поверхность. Поэтому лучше использовать для очищения горшочка мягкую губочку.
  • Известно, что некоторые особо жирные блюда восточной национальной кухни (например, баранина) готовятся именно в глиняных горшочках. Чтобы отмыть от стенок посуды жир, есть старинный безопасный рецепт: наполните горшочек холодной водой, добавьте чуть-чуть уксуса, накройте крышкой, поставьте в холодную духовку и нагрейте, постепенно увеличивая силу огня. Через полчаса выньте посуду, дайте ей остыть, а потом вымойте с мылом и прополощите.

    ГОРШОК-ХРАНИТЕЛЬ ТРАДИЦИЙ
    Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции - купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели.
    Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете испра-вить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами).
    Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.
    Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две боль-шие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горош-ком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
    Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар".
    Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюс".
    Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста..
    Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать ненужно.
    Единственная проблема - этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще - никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.

    Источник: Кулинарное искусство
  •  
           Вверх Вниз
    Люлик
    Дата Dec 14 2006, 04:46 PM


    Почётный кулинар










    ДР: 12 Мая 1980г.
    Город: Germany, Hessen

    Сообщений: 3074
    Пользователь №: 872
    Регистрация: 16-04-2005



    Краткая кулинарная история человечества

    Примерно 10 тыс. лет до н. э. в рационе человека появились пиво и хлеб. Пиво в бутылки разлили в 1568 году.
    Примерно 6 тыс. лет до. н. э. - появление творога и сыра.
    Примерно 3 тыс. лет до н. э. люди научились варить суп.
    В 2737 году до н. э. отмечено употребление чая.
    В 1500 году до н. э. начато употребление шоколада. Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад - в 1875.
    Примерно в 1 200 г. до н э. впервые изготовлены конфеты. Конфеты в современном понимании этого слова появились в Х1Х веке
    Примерно в 500 г до н. э. приготовлена первая колбаса
    В 490 г до. н. э. изготовлены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.
    В 4 веке до. н. э. записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).
    В 200 г .до. н. э. впервые начата культивация картофеля и спаржи.
    55 г до. н. э. - впервые приготовлены горчица и рисовый пудинг.
    1 век н. э. - мировая кулинария обогащается пирогами, пиццами и тостами. Современные пиццы появились в 1879 году.
    2 век н. э. - впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).
    7 век - создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи.
    13 век - гамбургеры и вафли.
    15 век - блины
    1411 год - создана рецептура изготовления прославленного сыра Рокфор. В 1554 году открыт рецепт сыра Камамбер.
    1484 год - изобретены "хот-доги"\hot dogs - булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. На момент открытия "хот-догов" Америка еще не была открыта. После плаваний Колумба в Европе оказались помидоры (1544) и картофель (1553).
    1495 год - мармелад
    1610 год - бублики
    1621 год - воздушная кукуруза (попкорн). Широкое распространение этого блюда началось лишь в начале ХХ века, когда появились кинотеатры.
    1680-е годы - жареный картофель по-французски. Ныне это блюдо в обязательном порядке входит в меню всех ресторанов фаст-фуд.
    ХVII век - кетчуп (малоизвестно, что его изобрели в Китае, и название этого продукта - китайское). Компания Heinz первой в мире начала производить кетчуп а 1876 году.
    1739 год - крекеры
    1756 год - майонез
    1795 год - консервная банка. Знаменитая фраза Хлестакова "Суп в кастрюльке прибыл из Парижа..." именно о ней.
    1798 год - лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток). В 1835 году лимонад начали разливать в бутылки. В 1885 году создан рецепт лимонада Dr. Pepper, в 1886 году - Coca-Cola, в 1898 году - Pepsi-Cola.
    1830 год - изобретен "король супов" - марсельский рыбный суп буайбесс.
    1845 год - желе
    1848 год - изобретение жевательной резинки в современном понимании этого слова. Многие народы мира жевали листья растений, смолу и т.д. В 1871 году была изобретена машина для изготовления жвачки.
    1853 год - картофельные чипсы
    1870 год - маргарин
    1871 год - записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).
    1879 год - сахарин.
    1924 год - замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов.

    Источник: Doronchenko.ru
     
           Вверх Вниз
    sima
    Дата Dec 14 2006, 05:16 PM


    Unregistered















    (IMG:http://www.restoran.ua/uploads/charters/i_1042120639_ann.jpg) Картофель
    • Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.
    • Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась, в воду нужно добавить несколько капель уксуса.
    • Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
    • Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или половинку луковицы или 2-3 дольки чеснока.
    • Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет
    • Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце
    • Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.


    (IMG:http://ukrspice.kiev.ua/spices/onion5.jpg) Лук

    • Для того чтобы лук при пассеровке не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
    • Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
    • Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
    • Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
    • Разрезанная луковица дольше сохранится если место среза смазать жиром.
    • Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.
    • Сырой репчатый лук для салатов, где нежелателен его запах, следует мелко нарезать, и слегка
    ошпарить кипятком.
    • Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.

    (IMG:http://www.foodstuff.ru/uploads/downloads/foto/05_08_2006/soys.jpg) Соусы
    • Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
    • Для овощных соусов, в начале варятся овощные инградиенты, и лишь в конце варки в соус добавляют специи. При таком порядке соус получится более ароматным.

    (IMG:http://byaki.net/uploads/posts/1165871317_untitled1.jpg) Яйца
    • Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекут при варке, если воду хорошо подсолить.
    • Если перед варкой яйца проткнуть иглой, то они не потрескаются.
     
      Вверх Вниз
    Люлик
    Дата Jul 27 2007, 09:53 PM


    Почётный кулинар










    ДР: 12 Мая 1980г.
    Город: Germany, Hessen

    Сообщений: 3074
    Пользователь №: 872
    Регистрация: 16-04-2005



    (IMG:http://www.gotovim.net/sushi/182.JPG) Бульоны и супы
    Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

    Сливочное масло для жарения не рекомендуется - оно быстро начинает гореть и дымиться.
    Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

    Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

    Сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

    Неиспользованный бульон можно заморозить в виде кубиков и употреблять по мере необходимости.
    Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.

    Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

    Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.

    Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.

    Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

    Отрезанная и отложенная на время половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.

    Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

    Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

    Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как после этого вкус мяса ухудшается.

    Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелив его в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

    Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду куском чистой марли.

    Чтобы томат в открытой банке предохранить от плесени, его нужно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным маслом.

    Смеси растительного и животных жиров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий.

    При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.

    Источник: Кулинарное искусство
     
           Вверх Вниз
    Люлик
    Дата Sep 5 2007, 01:31 PM


    Почётный кулинар










    ДР: 12 Мая 1980г.
    Город: Germany, Hessen

    Сообщений: 3074
    Пользователь №: 872
    Регистрация: 16-04-2005



    (IMG:http://donbao.net/d/18852/t/images/mnu_sub.jpg) Мясо
    ***
    В отварной говядине или солонине сохранится больше питательных веществ, если её начать варить в холодной воде.
    ***
    При отсутствии морозилки сберечь мясо от порчи в течение нескольких дней можно следующими способами: завернуть мясо в смоченный уксусом или крепко солёной водой холст и держать в рохладном месте; залить доверху кипячёным молоком, простаквашей или сывороткой (ежедневно заменять свежей), положив сверху деревянный кружок и чистый камень, вынести в холодное место; погрузить в растопленный говяжий жир и держать в холодном месте.
    ***
    Вымачивать в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном рассоле - надёжный способ сделать из жёсткого мясо мягким.
    ***
    Чтобы получить красивую поджаренную коричневую корочку, нужно всю поверхность сырого мяса смазать растительным маслом.
    ***
    Секрет хорошего жаркого заключается в том, что, смазав мясо маслом и подлив 2-3 ст. л воды, надо сразу ставить его в горячую духовку, чтобы быстро обжарилось со всех сторон, а потом уже поджаривать в меньшем жару, каждые 10 мин поливая стекающим соком и прокалывая вилкой сверху вниз.
    ***
    Чтобы приготовить вкусные, сочные котлеты, нужно сначала сделать из фарша лепёшки, а потом каждую лепёшку сложить в 3 слоя, придать соответствующую форму, обвалять в сухарях и класть на горячую сковороду швом вниз.
    ***
    Если вы затеяли приготовить котлеты, а в доме не нашлось яиц? Используйте картофельный крахмал.
    ***
    Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующая ямка быстро выравнивается, - значит мясо доброкачественно. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
    ***
    Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке положить 1 - 2 кусочка древесного угля.
    ***
    Говяжье жаркое приобретёт пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовности смазать горчицей и так тушить.
    ***
    Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
    ***
    Нельзя солить мясо за долго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
    ***
    Печёнка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать её 2-3 часа в молоке. И жарят печёнку не солёной, иначе она будет твёрдой.
    ***
    С печени легко снять плёнку, если отпустить её на минуту в горячую воду.

    Источник: Кулинарное искусство
     
           Вверх Вниз
    Инуля
    Дата Dec 15 2007, 10:14 PM


    Живу... Люблю... Мечтаю...










    ДР: 20 Января 1976г.
    Город: Литва,

    Сообщений: 8208
    Пользователь №: 717
    Регистрация: 7-03-2005



    Девочки, подкиньте пожалуйста совет!!!
    У меня мама заморозила ягоды малину, в пакете, и ягоды напитали в себя неприятный запах от морозилки, мяса и вообще ... что можно сделать, чтобы избавиться от этого запаха? Хочу выветрить ягоды, пересыпать из сахаром и сложить в коробочки... Хочу подождать вашего совета, чтобы хоть сахар не испортить...
     
          Вверх Вниз
    Оливка
    Дата Dec 15 2007, 10:39 PM


    Дамочка










    ДР: 14 Октября 1969г.
    Город: г.Москва

    Сообщений: 13694
    Пользователь №: 756
    Регистрация: 18-03-2005



    Инуля ,о,знакомая проблема.Это фреон.Сама ненавижу этот запах.Самое ужасное,при варке он не исчезает,ну может меньше становится.И он действительно такой противный.Совет - не использовать пакеты, а пользоваться пластиковыми коробками с плотной крышкой,очень плотной.Тогда запах не проникает.А вот совет как избавиться это этого дать н е могу,кроме как отправить Истысе. :D
    Но самое интересное что не все этот запах чуют и не всех он раздражает. :o
    О,может ванили добавать.
     
            Вверх Вниз
    Тереса
    Дата Dec 15 2007, 10:51 PM


    Живущий на форуме










    Город: Москва

    Сообщений: 6608
    Пользователь №: 1128
    Регистрация: 25-06-2005



    Инуля попробуй советы из инета. пересыпь ягоды рисом (сырым), или положи в пакетик тканевый толчёный уголь и в коробочку к ягодам.. Или нарежь, натри лимонные, апельсиновые корочки и добавь в ёмкость с ягодами. пусть полежит в морозилке в таком виде несколько дней. если вытащишь и не исчез запах, то при разморозке ягод, перед варкой повтори.
     
          Вверх Вниз
    Инуля
    Дата Dec 15 2007, 11:13 PM


    Живу... Люблю... Мечтаю...










    ДР: 20 Января 1976г.
    Город: Литва,

    Сообщений: 8208
    Пользователь №: 717
    Регистрация: 7-03-2005



    Тереса
    Спасибо огромнейшее, попробую апельсиновые и лимоные корочки, думаю что запах будет абалденный + в корочках содержится витамин С, что тоже очень полезно!!!
     
          Вверх Вниз
    Тереса
    Дата Dec 15 2007, 11:29 PM


    Живущий на форуме










    Город: Москва

    Сообщений: 6608
    Пользователь №: 1128
    Регистрация: 25-06-2005



    Инуля и ещё пишут, что можно положить сахар, или пресыпать сахаром. Тоже впитает запах. :)
     
          Вверх Вниз
    63 ответов с May 1 2005, 02:02 PM Слежение за этой темой | Отправить тему на e-mail | Версия для печати
    Страниц: (5) [1] 2 3 4 5 
    << Назад в Кухня для всех

     



    Поддержка BGS-дизайн

    Копирование материалов возможно только с разрешения администрации форума.